E Tuntunà dè cioche dè ache nel loro vagabondare sul pascolo, che fanno da controcanto allo scampanii del fondovalle, momenti argentini del mattino quando la vita sta per riprendere ancora una volta, momenti intrisi di dolce malinconia la sera, quando sopravviene il buio che porta riposo e pure le bovine che dopo la mungitura cedono al sonno sdraiandosi una accanto all'altra nel bareck oppure sotto la penzana. Ma per il casaro e l'alpeggiatore la giornata non si conclude certamente con il sopravvenire del crepuscolo. Devono provvedere alla lavorazione del latte. Devono fare il formaggio e cercare di farlo buono così lo potranno vendere bene e trarre un giusto reddito della loro fatica quotidiana che è ancor più pesante nei mesi estivi, appunto quando la mandria è all'alpeggio. Fanno il formai dè mut che è diventato un emblema dell'alta Valle Brembana, un gustosissimo biglietto da visita con il quale presentarsi al mondo che sta fuori dalla valle, e prima ancora una delle più genuine espressioni della nostra montagna.

Ma che cosa ha di tanto speciale questo latticino? Si può capire la sua peculiarità salendo in alpeggio, magari, se possibile, vivere una giornata in alpeggio, una di quelle giornata che si ripetono immutate da secoli nei mesi estivi. Anzitutto precisiamo agli amici forestieri che leggeranno questo volume – per i valligiani non c'è bisogno di spiegazione alcuna – che cosa è l'alpeggio, una realtà tipica della montagna, di tutte le montagne. Partiamo dal presupposto che il fondovalle è caratterizzato da fianchi ripidi, sovente boscati, avaro di prati che consentano la fienagione. Quel poco fieno che si sfalcia due volte l'anno va messo in cascina come usa dire, ben stipato nei fienili, e lo si userà nei mesi invernali: Ma le bovine devono alimentarsi tutto l'anno ed allora eco che si sfruttano i pascoli alti posti a quote comprese tra i milletrecento ed i duemiladuecento metri di quota. Sono le cosiddette alpi o alpeggi dove l'erba non cresce abbastanza folta per farne fieno ma sufficiente a sfamare le bovine. Ogni alpeggio è suddiviso in paghe, una paga è l'estensione di pascolo bastante per l'alimentazione di un bovino adulto per i circa ottanta giorni della monticatura. Ma che cos'è la monticatura? Si domanderà il lettore. E' il periodo estivo di circa tre mesi che la mandria trascorre in montagna, alle quote più basse che si sono liberate della neve già a giugno, quindi alle quote alte dove nel frattempo è cresciuto il pascolo, ridiscendendo ai pascoli bassi sul finire di agosto e nei primi giorni di settembre prima di far ritorno nelle stalle di fondovalle dove svernerà. Questa è la pratica antichissima dell'alpeggio, ed è proprio la produzione d'alpeggio la più pregiata e soprattutto gustosa, con sapori varianti da alpeggio ad alpeggio in rapporto alla qualità delle essenze erbose e sono queste variazioni sul tema che qualificano e caratterizzano il formai dè mut che si produce di qualità anche a fondovalle, ma che ha la sua espressione migliore cui si da immagine con una colorazione azzurra del marchio in alpe, mentre quella di valle brembana ha il marchio rosso. Ce ne sono ancora una quarantina di alpeggi praticati sulla montagna brembana. Un tempo erano oltre sessanta. Purtroppo ne sono andati perduti poiché la pratica dell'alpeggio è in declino per il calo del patrimonio bovino e perché non si trova più gente disposta ad una vita romantica se si vuole ma durissima. Pascoli che vengono invasi dalle erbe infestanti. Eccolo dunque all'opera il casaro impegnato nel suo duro lavoro quotidiano, quasi un rito atavico.

La mungitura avviene due volte al giorno, di prima mattina e nel tardo pomeriggio. I famei – che sono i ragazzi impegnati nella pratica d'alpeggio – portano coi bidoni alla casera il latte che viene versato nella coldera di rame che può contenerne fino a tre quintali. La coldera viene appesa alla sigagna che è un trave girevole così che è possibile muovere la coldera nelle fasi della caseificazione. Il latte viene portato alla temperatura di circa 36°, quindi vi viene immesso il caglio e la massa liquida si coagula diventando cagliata che viene lasciata a riposare sino a quando è diventata omogenea. Si passa quindi alla rottura della massa riducendola in granellini della grandezza di un chicco di riso e si procede al secondo riscaldamento tenendo il tutto agitato con un attrezzo chiamato spino. Siamo ora ormai a buon punto del processo di caseificazione. La cagliata ridotta in granellini viene separata da siero utilizzando un panno di tela a trama larga chiamato "patta" e passa nelle fasere che danno al formaggio la forma di basso cilindro che ben si conosce. Un giorno sotto dei pesi per far uscire il siero e quindi si passa alla salatura effettuata a mano massaggiando le forme con sale grosso, oppure in salamoia immergendole in una soluzione salina. Così ogni giorno, in un antico immutato rito. Quindi la forma finisce alla stagionatura che si prolungherà almeno per sessanta giorni.

A settembre avverrà il trasporto delle forme stagionate a valle dove verranno messe in commercio, e state certi che non ci saranno difficoltà a piazzarle perché sono state tutte prenotate prima dell'estate. Così ogni anno, da secoli. Perché la produzione del formaggio di monte era conosciuta già nel '500. La dizione formai dè mut – che non è casuale – è abbastanza recente, risale ad una quindicina di anni orsono. Per decenni infatti la produzione casearia dell'alta Valle Brembana era definita dal nome del comune di Branzi dove a settembre si teneva commercio del prodotto. Ed il Branzi è tuttora in produzione. Ci si domanderà allora: quale la differenza tra i due formaggi ciascuno con ben definite caratteristiche?

E' una differenza sostanziale. Il formai dè mut deve essere prodotto esclusivamente con latte di bovine di razza bruna allevate nei venti comuni dell'alto Brembo e del comune di Camerata Cornello, e la zona di produzione è definita in una perimetrazione territoriale ufficializzata in un decreto del Presidente della Repubblica del settembre 1985, che attribuiva al prodotto di monte e di fondovalle la denominazione di origine controllata tramutata poi nel 1996 nella più prestigiosa denominazione di origine protetta riconosciuta dalla Unione Europea. Il Branzi è un prodotto tipico derivato dal latte proveniente da diverse vallate. La sede di produzione del Branzi è il Caseificio sociale di Branzi struttura della prima cooperativa agricola costituita sulla montagna bergamasca. Presso il Caseificio di Branzi, oltre alla produzione di questo gustosissimo latticino che purtroppo viene malamente imitato fuori valle, si cura anche la stagionatura del formai dè mut dop difeso nella qualità e nell'immagine da un Consorzio di tutela.

Eccoli i due gioielli della montagna brembana, preziosi per i gusti che li caratterizzano, perché sono storia e tradizione della valle Brembana, perché espressione della fatica del montanaro che pervicacemente resta attaccato alla montagna nonostante costi fatica. Questi sono i presupposti che danno valore a questa produzione. Provare a vivere un giorno con l'alpeggiatore per capire tale valore. E ci si permette una raccomandazione all'escursionista frequentatore della montagna: abbi rispetto dell'ambiente, lo avrai anche dell'alpeggiatore; se abbandoni dove capita i rifiuti del picnic, si corre il rischio che pascolando la bovina abbia ad inghiottire qualche pezzo di ferro o di vetro, e sarebbe la fine per lei. E per concludere un invito all'escursionista: inserisca nelle sue escursioni una visita agli alpeggi. Se poi capitasse dalle parti del Rifugio Calvi faccia un tentativo che difficilmente comunque andrà a buon fine. Chieda al casaro se gli fa assaggiare un pezzetto di matüsì. Difficilmente la sua richiesta verrà esaudita perché questa produzione è scarsissima. Ma che cosa è il matüsì. E' un formaggio, ma tutto speciale e riservato a pochi intimi. Al lettore escursionista il piacere della scoperta di questa rarissima prelibatezza d'alpeggio. Tuntunà dè cioche dè ache sui pascoli, un'immagine idilliaca che forse è destinata a finire nei ricordi.

Tratto dall'Annuario C.A.I. alta Valle Brembana